Responsable du Service de la Restauration Scolaire - Commune de Bassussarry H/F - Communes

Responsable de la Restauration scolaire

Missions Principales :

Production et Encadrement (30%)
- Supervision de la production : Veiller à la qualité gustative et sanitaire et à la présentation des plats.
- Optimisation de la consommation énergétique en adaptant les temps et modes de cuisson
- Management : Encadrement de l'équipe de cuisine et des agents de service (gestion des plannings, formation aux bonnes pratiques d'hygiène + méthode de travail).
- Maintenance : Suivi de l'entretien du matériel de cuisine et signalement des besoins de renouvellement.

Conception et Nutrition (20%)
- Élaboration des menus : Création de menus équilibrés respectant les recommandations du GEMRCN (Groupe d'Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition).
- Loi EGalim : Veiller à l'introduction de 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits bio, et proposer un menu végétarien hebdomadaire.
- Équilibre alimentaire : Adaptation des menus en fonction des tranches d'âge et gestion des PAI (Projets d'Accueil Individualisés) pour les allergies.
- Participation aux temps forts de la commune : Prestations pour voeux du Maire, Fêtes communales, buffets ...)

Hygiène et Sécurité - PMS (30%)
- Elaboration et Pilotage du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) : Elaboration et mise à jour et application rigoureuse des procédures.
- Respect HACCP
- Traçabilité : Contrôle des températures (réception, stockage, cuisson, service, refroidissements, remises en températures et gestion de l'archivage des étiquettes et des plats témoins.
- Traçabilité sur les sites livrés
- Hygiène des locaux : Élaboration et suivi du plan de nettoyage et de désinfection (PND).
- Veille sanitaire : Gestion des alertes retrait/rappel de produits.
- Formation du personnel

Gestion des Stocks et Commandes (20%)
- Approvisionnement : Passation des commandes auprès des fournisseurs et producteurs locaux dans le respect des marchés publics.
- Stocks : Inventaires mensuels, gestion de la rotation des stocks (méthode FIFO) et lutte contre le gaspillage alimentaire. (vérification DLC et DDM tous les jours)
- Budget : Suivi du coût matière par repas et optimisation des ratios financiers.

Compétences Techniques (Savoir-faire) :
- Expertise HACCP : Maîtrise parfaite des normes d'hygiène en restauration collective.
- Qualités culinaires : Maîtrise des techniques de cuisson et de liaison (chaude ou froide).
- Gestion administrative : Utilisation de logiciels de gestion de stock et de restauration.
- Droit public : Notions sur les marchés publics pour les commandes de denrées.

3. Qualités Personnelles (Savoir-être) :
- Rigueur extrême : Aucune tolérance possible sur l'hygiène et la sécurité alimentaire.
- Sens de l'organisation : Capacité à anticiper les commandes et à gérer les imprévus (livraisons non conformes).
- Esprit d'équipe : Leadership bienveillant pour maintenir la cohésion en période de "coup de feu".
- Sensibilité pédagogique : Capacité à expliquer l'importance de la nutrition aux enfants, aux élus et aux familles.

4. Indicateurs de Performance :
- Coût matière par repas : Respect du budget alloué par la collectivité.
- Taux de gaspillage : Volume de restes jetés par rapport à la production. (gaspillage et surproduction)
- Conformité sanitaire : Résultats des analyses microbiologiques périodiques et des inspections de la DDPP. Rédaction de plan d'action